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84년 아재임
얼마전 동네 연어가게에서 먹다 삘받아서
만들어봤음 일식 곤부즈메 숙성 따라했는데
개인적으로는 다시마맛이 강해서
숙성후에 청주로만 다시 숙성했음
와이프랑 친구불러서 처묵처묵함
연어숙성비법 아는웃대인있으면 좀 알려줘
맛난거 만들어줄게 아조시랑 비밀친구할래?
* 컨텐츠 출처 : 작성자 본인
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2017-03-06 [22:01] |
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2017-03-06 [21:54] |
답글 베스트
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답글 베스트1 |
 순수한병아리 |
나도 일식집 하면서 연어 통으로 한마리 일주일에 서너번은 해체했었는데.... 위에 작전주 말대로 연어는 사실 숙성이 큰 필요가 없는 생선임. 생선회나 육고기를 숙성하는 이유는 사후 경직 때문임. 생선 바로 잡아서 먹으면 사후 경직으로 인해 근육이 뭉치기 때문에 식감이 탱탱해짐. 이걸 부패하지 않게 잘 관리하면 수축된 근섬유들이 이완되면서 식잠이 쫄깃해짐. 이 과정에서 네크로시스되는 세포유출물에 포함된 분해효소 등을 통해서 점차적으로 다른 세포들도 파괴되고 분해됨. 이런 과정에서 분해되는 아미노산이나 기타 생체화합물 등이 소위 말하는 감칠맛을 높여주게 되는거임. [3]
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2017-03-06 22:34 |
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답글 베스트2 |
 피자한조각이먹고싶다 |
84세 .. 아재 .. 아니 .. 어르신, 혹시 피자도 만들 줄 아세요 ..? [3]
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답글
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2017-03-05 22:45 |
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 편강탕 |
피자 좁밥임 할아버지가 만들어줄까?boy~♡ |
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2017-03-05 |
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답글마당 (45)
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러블리즈o케이 |
와 쩐당
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2017-03-05 |
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피자한조각이먹고싶다 |
84세 .. 아재 .. 아니 .. 어르신, 혹시 피자도 만들 줄 아세요 ..?
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2017-03-05 |
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편강탕 |
피자 좁밥임 할아버지가 만들어줄까?boy~♡
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2017-03-05 |
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 국뽕맞은새끼 |
피자같은건 개나 주고 치킨!치킨
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2017-03-06 |
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슈크림빵또아메리카노 |
<--만들수있음?
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2017-03-07 |
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기본티 |
와 나랑 비밀친구해요 아조시
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2017-03-05 |
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기본티 |
식당에서 파는거인줄 알았네여
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2017-03-05 |
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작전주식의신 |
다시마 숙성은 고등어나 삼치처럼 비린내가 강한생선만하구 연어나 광어 숙성에는 다시마 진액자체를 제거하시고 해보심이
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2017-03-05 |
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편강탕 |
아 그럼 다시마 빼고 염장후에 청주로만 해볼까요?
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2017-03-05 |
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작전주식의신 |
다시마 숙성을 하시려는듯 흠 근데 왜 연어를 숙성;;하시는지 모르겠어요 이미 연어자체가 필렛형태로 오면서 숙성이되는데;;;향을 입히는작업이면 모르겠으나 생연어가 냉장상태로 오는건 이미숙성단계인데;;
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2017-03-05 |
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작전주식의신 |
그리고 다시마 양이 너무많아요 그냥 위에만 살짝덥히는 정도로해야 다시마향이 안 강해요 청주로숙성시키는게 비린내제거와 단맛을넣기 위한거라 ㅇㅅㅇ
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2017-03-05 |
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작전주식의신 |
염장해주는 이유는 대부분 좀 생선의 부패를 줄이면서 오래숙성하면서 내부에 물기를패고 일부 간을 해주는 역활을 해요
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2017-03-05 |
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편강탕 |
어디서 감칠맛이 난다고 줏어들어서...그럼 홈플러스 뱃살 필렛같은건 따로 숙성 안해도 되는건가요?
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2017-03-05 |
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작전주식의신 |
점리하지면 숙성하실거라면 다시마양 줄이시면서 설탕+청주+소금므로된 용액에 1시간정도넣으시면되는데 이때 생선살 전체가 완젆 잠기면 안되용 다시마는 위에만살짝 덮으실정도로 하셔야 다시마 냄새가 생선에 베는 일을 막을수 있답니자
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2017-03-05 |
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편강탕 |
오 꿀팁 감사합니다 인터넷에서는 숙성하면 맛만 좋아진다하지 이렇게 숙성시키는 이유를 말해주지않았어요 ㅜㅜ
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2017-03-05 |
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작전주식의신 |
그냥 냉장상태에서4시간정도 두면 숙성되면서 감칠맛 높이는거고 원래는 고등어나 삼치같이 부패가 빨리진행되면서 비린내가심한 생선들의 경우만 청주에 다시마 설탕등으로 숙성해요 광어나 흰살생선은 그냥숙성지에 숙성하기만해도 되구요 연어의경우도 그냥 숙성하셔도 되요 그리고 노르워이산의경우 양식인데 이게 칠레나 알레스카산 자연사보다 기름기가 많은 편이랍니다 ㅇㅅㅇ
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2017-03-05 |
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작전주식의신 |
생선 간장은 가쓰오부시국물에 간장넣으시면 풍미를 살리일수 있구요 ㅇㅅㅇ 그냥 양조간장에 청귤이나 라임즙 약간넣으시면 더욱 좋아요~~~~~
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2017-03-05 |
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편강탕 |
네 다음엔 참고해서 더 맛나게 해볼게요 감사합니다 스승님
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2017-03-05 |
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 성경찢는목사 |
ㅇㄷ
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2017-03-06 |
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베지터블맨 |
닉값하시는게 완전 주갤럼이신듯 ㄷㄷ...
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2017-03-06 |
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키위와복숭아 |
ㅇㄷ
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2017-03-07 |
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쵸로링 |
와...진짜 파는건줄 알았어요!! 대박!!
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2017-03-05 |
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꿈일기쓰는꿈술사 |
숙성 몇년동안해요?
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2017-03-06 |
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적절해요 |
호가든 크. 맥잘알이시네.
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2017-03-06 |
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문덕이 |
와 잘봤습니다. 제가 피자를 좋아하는데 피자좀 시켜주세요.
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2017-03-06 |
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구구크라스터 |
내가 잘 몰라서그런데 연어회같은거나 연어 스시같은거보면은 거의 훈제처리하잖아. 훈제처리 안한거는 원래 약냄새같은거 나나?
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2017-03-06 |
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구구크라스터 |
먹을줄몰라서 훈제처리 안한거로 몇번먹었었는데 약냄새같은거 나든데 다시마숙성이나 훈제하는이유가 냄새없애려고 하는건가 몰라서 질문해봄.
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2017-03-06 |
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작전주식의신 |
약냄새나면 그거 소독한다고 요상한약품 쓴거일수도 있어
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2017-03-07 |
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익명33543 |
84만쉐-!-!-!
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2017-03-06 |
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질색이일상 |
젖은 다시마 말고 마른다시마 + 맞술 + 소금(취향)으로 함 해봐
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2017-03-06 |
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예수주식회사 |
연잎?
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2017-03-06 |
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남주는세계제일 |
첫짤이 연어인줄 알고 식겁했넼ㅋㅋ 숙성 잘못 되서 썩은 줄 알음 ㅋㅋ
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2017-03-06 |
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순수한병아리 |
나도 일식집 하면서 연어 통으로 한마리 일주일에 서너번은 해체했었는데.... 위에 작전주 말대로 연어는 사실 숙성이 큰 필요가 없는 생선임. 생선회나 육고기를 숙성하는 이유는 사후 경직 때문임. 생선 바로 잡아서 먹으면 사후 경직으로 인해 근육이 뭉치기 때문에 식감이 탱탱해짐. 이걸 부패하지 않게 잘 관리하면 수축된 근섬유들이 이완되면서 식잠이 쫄깃해짐. 이 과정에서 네크로시스되는 세포유출물에 포함된 분해효소 등을 통해서 점차적으로 다른 세포들도 파괴되고 분해됨. 이런 과정에서 분해되는 아미노산이나 기타 생체화합물 등이 소위 말하는 감칠맛을 높여주게 되는거임.
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2017-03-06 |
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 고향식당o |
ㅇㄷ
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2017-03-07 |
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 흰개미맛사탕 |
연어 숙성
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2017-03-07 |
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복붙바이복붙 |
연어 ㅇㄷ
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2017-03-13 |
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폭풍마도사 |
숙성 잘못해서 앙 장염띠~
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2017-03-06 |
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상대방에 대한 배려는 네티켓의 기본입니다.게시물에 상관없는 답글이나 추천유도성 답글을 달지 마세요.
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