모든 음식에는 스토리가 있다. 대표적인 것이 누구나 다 알고 있는 부대찌개다. 부대찌개는 전쟁통에 미군부대의 식재료가 한국의 정서와 어우러져 새로운 메뉴가 되고 이제는 전통 한식의 당당한 대표로 자리매김했다.

 한국전쟁이 낳은 또다른 음식중 부대찌개에 버금가는 스토리를 가진 메뉴라면 단연 부산 밀면을 이야기해야 옳겠다.

 부산 밀면. 그 이름부터가 재밌다. 왜 하필 이름이 밀면일까? 밀가루를 쓰는 면요리가 어디 한둘인가? 이 네이밍은 사실 선언과도 같다. 한국전쟁 당시 실향민들이 밀려든 부산에는 메밀을 구하기는 어려웠지만 배급되는 밀가루는 상대적으로 풍부했다. 실향민들은 메밀대신 밀가루를 활용해 그들이 만들어먹던 냉면을 만들었는데 면이 다르니 냉면과 구분하여 밀면이라 이름을 붙였다. 누구나 아는 이야기지만 이건 사실 중요한 포인트다. 냉면과는 다른 밀면이라는 이름은 역설적으로 다름이 아닌 동일함을 표현한다. 즉, 면을 제외하면 모든게 이북식 냉면과 같다는 것이다.

 흔히 이북식이라 하면 평양냉면을 주로 이야기한다. 하지만 서울에서 팔고 있는 몇몇 유명 평양냉면집은 그 뿌리인 평양의 옥류관과는 전혀 다른 결을 보인다. 그렇기에 전통도 아니고 정통도 아니다. 서울에서 자생된, 그럼에도 우습게도 평양이라는 이름만 붙인 서울식 냉면이라 하는 것이 맞다. 그만큼 서울식 평양냉면은 그 근원이라 할 수 있는 옥류관과는 전혀 유사점이 없다. 메밀면이 유일한 유사점이라 한다면 막국수라고 나서지 못할게 무언가?

 오히려 면을 제외한다면 부산식 밀면이 옥류관식에 가깝다. 그 근거는 이렇다.

우선, 육수가 그렇다. 서울식 평양냉면은 근본부터의 문제가 애당초 육수부터가 다르다. 단지 소고기로 육수를 내야한다는 서울식 평양냉면과는 다르게 옥류관은 꿩과 닭 그리고 돼지와 소를 모두 사용한다.

 본래의 평양냉면은 꿩을 육수로 사용했었다고 알고 있었는데 닭과 소 그리고 돼지는 이후에 추가된것이 아닐까 조심히 추측해본다. 중요한 것은 꿩육수가 근본이고 기본이라는 점이다. 부산의 밀면은 모든 곳이 그렇지는 않겠지만 여전히 꿩육수를 지켜 사용하고 있기에 냉면의 근본인 육수가 전통을 따르고 있다 볼 수 있다.

 다음으로 볼 수 있는 특징은 다대기라 흔히 말하는 붉은 냉면 양념장이 그것이다. 물론 옥류관의 냉면에는 면 위에 직접 양념장이 더해지지는 않지만 따로 제공되며 여타의 옥류관을 표방하는 중국지역의 북한식당에서는 대개 면위에 양념장이 함께 올려져서 나온다.

  여기에 더해 옥류관에서는 식초는 면에, 겨자는 국물에 풀어 먹어야 한다고 안내한다. 식초와 겨자를 곁들이는 것은 밀면 역시 마찬가지다. 일부 서울식 평양냉면에서도 식초와 겨자를 곁들이고는 있지만 대부분이 거의 금기시 여기는 행위로 보는것과 대조적이다. 

 육수, 양녕장, 식초와 겨자 등으로 강하고 자극적인 맛을 추구하는 이 세 가지 공통점은 옥류관과 부산을 그대로 관통한다. 결국 밀면은, 메밀이 아닌 밀가루를 전분과 배합해 만들었다는 것만 다를 뿐 같은 음식으로 봐도 무방하지 않을까?

 이 이야기를 하면 많은 이들은 애당초 고급진 메밀과 싸구려 밀가루를 비교하는게 맞지 않다 할 것이다. 그러나 세상의 모든 것이 흔하면 천해지고 적어지면 귀해지는 법이다. 

 조선의 환경에서는 척박한 땅에서 재배가 용이한 메밀이 흔했고 상대적으로 땅의 기운을 소모시키는 밀의 재배는 많지 않았다. 그러다보니 밀가루는 진짜 가루라는 뜻으로 진가루（진말眞末）라 부르며 

비싸고 귀한 대접을 받았다. 

 메밀은 이와 반대로 도정기술의 부족까지 한몫해 거친 메밀껍질이 잔뜩 섞이고 찰기도 없어 툭툭 끊겼다. 이러한 메밀의 특성을 생각하면 사실 면요리에 그닥 어울리는 곡물이라고 보기도 어렵다. 그러다보니 국수를 만들어도 막국수요, 탄력이 없어 콧등이나 치니 콧등치기라는 이름도 얻는다. 그 어디를 봐도 고급과는 거리가 먼 친서민적 식재료일 뿐이다.

그에 반해 입자가 곱고 새하얀 밀가루는 치대다보면 글루텐을 형성하며 탄력을 주니 맛이나 식감만을 놓고 보자면 메밀은 애당초 상대조차 되지 않는다.

 그러니 부산의 밀면은 전란의 상황에서 가용할 수 있는 밀가루를 활용하는 변형은 보였지만 본질적인 면에서는 평양냉면의 정통성을 지키고 계승하면서 오히려 발전시켰다고 보는 편이 더 자연스럽지 않을까?

심지어 평양을 사칭하는 서울식 냉면은 이제는 큰 마음을 먹고 가야하는 음식이 된 반면 부산의 밀면은 그 절반 가격으로 여전히 서민들이 쉽게 접근할 수 있는 존재이기도 하니 말이다.